许多北方人初到南方，经常会看到菜单上有两个字——“开洋”，比如开洋白菜、开洋馄饨之类的，不知道是个什么东西。事实上，这个“开洋”指的是去皮、晒干后的虾仁干。在我国的一些省市，也有海米、金钩、虾米等叫法。
明代李时珍《本草纲目》：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。”加工“虾米”（即开洋）的原料，多为脊尾白虾（E.carinicauda）、鹰爪虾（Trachypenaeuscurvirostris）、周氏新对虾（Metapenaeusjoyneri）等体型较大的海水虾类。开洋用在烹饪中，起到提鲜调味的作用。
海虾类水产原料，本身就含有丰富的呈现鲜味的天然成分，如谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、芳香族氨基酸T、多肽等，因而呈现浓郁、诱人的海鲜风味，能明显地促进唾液分泌、增强食欲。
在其经干制之后，蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等得到浓缩，所以营养素密度更高，这使开洋等干海产品成为了中餐烹调中“调鲜”的灵魂角色。
烹饪一道，讲究“有味使其出，无味使其入”。烹饪大师们常用干贝、开洋、虾米、海蜒等海味，为汤类和素菜增加鲜味。因为，若想用简单的方式给菜品提个鲜，恐怕没有比开洋更好的选择了；煮清汤的时候放几颗，鲜味也能立马被吊起来。
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