鳗鲞是宁波人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。每年的腊冬，是捕捞海鳗的旺季，此时又吹西北风，空气寒冷干燥，鳗鲞主要靠风之力吹干，“新风鳗鲞”故而得名。
以前，浙东许多地方，过年之前，家家户户都会买几条鳗鱼，自制鳗鲞。记得在我小时候，进入腊月后，母亲就要忙着张罗过年的食品了。其中，新风鳗鲞是必备的年货之一。
母亲制作鳗鲞的手艺，在四邻眼里，是出名的高手。她通常会选择在晴冷的北风天，一早从菜市场拎回几条新鲜的东海鳗。海鳗的脊背肉厚，故须从背部剖开，去内脏，再用干净的布擦干鱼身。小时候不懂，问母亲为何不改用清水冲洗，这样岂不是更省事？母亲告诉我说，这是宁波民间世代相传的生活智慧，大水冲洗之后，会影响鳗鲞终的鲜味。
海鳗里外擦拭干净之后，还要通身洒上自家酿造的米酒，再抹上盐粒。盐需抹得尽量均匀，讲究点的还要再敷一些姜丝、胡椒末。然后，就用竹签子将鳗鱼撑开，成片状，嘴上还要串根细绳，挂通风遮阳空旷处，待其自然风干。注意不可日晒，更不可淋雨。母亲解释说，若经烈日曝晒，会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“桐油味”。而经过了西北风的“锤炼”，鳗鲞外观色泽好，鲜度得以保持，即使置放较长时间，也不易泛黄变质。
如果是小一点的海鳗，母亲就把它做成“鳗筒”：剖杀后，均匀抹盐，然后仅以牙签在内侧撑开，使鳗体成筒状风干。如果用棉线将整个鳗肚扎起来，则能防止盐粒外漏，因此也叫“封鳗筒”。这样做出来的鳗筒，保留的水分更多一点，肉质比较柔软，味道也更浓烈。
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